ADULTERANTES Y MATERIAS EXTRAÑAS EN CONDIMENTOS

Dra Ada Cukier
Laboratorio de Microscopía
INAL

Introducción

Se conocen con el nombre de "condimentos" o "especias" ciertos vegetales que por contener sustancias aromáticas rápidas o excitantes, al agregarse a las comidas modifican sus sabores y aromas

De acuerdo al Código Alimentario Argentino, en el artículo 1199, dichas especias deben ser genuinas, sanas, responder a sus características "normales" y estar exentas de sustancias extrañas y de partes de la planta de origen, que no posean cualidades de condimentos. Pueden expenderse enteras o molidas. Las especies que se conserven en depósitos, exhiban, circulen o expendan en mal estado de conservación o atacadas por insectos o con olor a moho, serán decomisadas en el acto, como asimismo las que han sido elaboradas en deficientes condiciones de higiene.

Con el propósito de verificar la calidad y seguridad de este tipo de productos, se llevó a cabo un estudio que pretendió identificar adulterantes y materias extrañas que pudieran contener.

Material y Métodos:

En el Laboratorio de Microscopía del Instituto Nacional de Alimentos se trabajó sobre una serie de 158 muestras procedentes de 7 especias, de marcas habituales del mercado.

La técnica laboratorial empleada, fue la siguiente: Diez gramos de muestra se sometieron a continuos cuarteos hasta que se obtuvo una porción representativa de alrededor de 1 gr. Esta porción se desengrasó con éter de petróleo por agitación contínua con una ampolla de decantación. Se desechó la capa coloreada etérea y la sólida se colocó en un cristalizado a temperatura ambiente hasta que se eliminó o vaporizó todo el éter de petróleo. A partir de este momento se colocaron pequeñas porciones de muestra sobre varios portaobjetos, se los acondicionó con cubreobjetos y se observó al microscopio con una gota de agua destilada con los aumentos de 100x y 400 x. La presencia de amiloplastos de trigo o maíz, se confirmó por el agregado de unas gotas de Lugol, que colorean al almidón de color violeta azulado.

Resultados:

La tabla I, presenta las especias analizadas y la cantidad de muestras que resultaron puras o adulteradas

Tabla 1

Adulteraciones de condimentos molidos.

* Dado que se observaron solamente 5 muestras de pimienta negra, no se consigna el porcentaje.

n: cantidad de muestras

Tabla 2

Vegetales extraños encontrados en los condimentos molidos analizados.

* Se observaron esclereidas de endocarpio (carozos) de diversas especies de Prunus sp. (ciruelas)

Coriandro: especia.

Rocú : colorante vegetal

Tabla 3

Condimentos Materias extrañas

* Dado que se observaron solamente 5 muestras de pimienta negra, el porcentaje no se considera representativo.

n: cantidad de muestras

Comentario:

Si consideramos la especia "pimentón", veremos que los vegetales extraños corresponden a maíz y trigo.

Si se lo discute friamente, las cantidades agregadas y la mínima cantidad que se ingiere, no resultan agregados con poder intoxicante, pero deja de ser el pimentón un producto genuino, más si el pimenton es usado para condimentar alimentos para celíacos, la presencia de amiloplastos de trigo y maíz es un hecho grave.

Además de arena/tierra, se le agrega harina o maicena para alargar el producto. Por todo lo expuesto, es recomendable el análisis microscópico como método rápido, fácil y relativamente económico que puede solucionar estos inconvenientes.

Bibliografía:

Código Alimentario Argentino actualizado. Tomo 1-b

Trabajo presentado en el VIII Seminario Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos de A. Cukier y Portnoy. Montevideo- Uruguay-1994 Análisis de Alimentos de A. Wienton Shices- J.W. Parry

Norma IRAM 15.

 http://www.anmat.gov.ar/Publicaciones/Prof/boldos.html#ADULTE